【48812】鸭肉保水剂调度鸭胸肉制品

　　委屈机 、滚揉机、线kg，白糖0.3kg，冰水10kg、大豆别离蛋白500g，鸭肉保水剂125g，卡拉胶 150g，速溶白胡椒粉 20g，洋葱粉 30g，鸡膏50g，亚硝酸钠 2.5g。

　　(2)老鸭汤腌制 ：精确称量胸肉的分量 ，按1：1的份额称量老鸭 汤。老鸭汤要预先调好 ，调制时先将老鸭汤煮沸 ，撇去血沫，增加1％的中草药0．5％的黄酒和鲜葱 、鲜姜 。调老鸭汤盐度到达7，加热30min后将老鸭汤倒出 ，并降温至 0～4℃将缓化的鸭胸 ，放入老鸭汤中腌制 30min，在此期 间翻动 2次。捞出后再静腌30rain。

　　(3)制造委屈液 ：按配方精确称量辅料 ，先用温水将复合磷酸盐充沛溶解 ，再 顺次放人盐 、糖 、白胡椒粉等调料和大豆别离蛋白、蛋白胶。拌和使其充沛溶解静置2h后运用 。

　　(4)委屈 ：调试盐水委屈机 ，步进间隔 24mm，委屈压力 0．5MPa，随时抽检胸 肉的分量 ，使委屈率到达 20％ 。

　　(5)滚揉 ：将委屈好的鸭胸肉抽人滚揉罐，罐内线min正转 20min回转，10rain间歇，滚揉时刻 45h。

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