委屈机 、滚揉机、线kg,白糖0.3kg,冰水10kg、大豆别离蛋白500g,鸭肉保水剂125g,卡拉胶 150g,速溶白胡椒粉 20g,洋葱粉 30g,鸡膏50g,亚硝酸钠 2.5g。
(2)老鸭汤腌制 :精确称量胸肉的分量 ,按1:1的份额称量老鸭 汤。老鸭汤要预先调好 ,调制时先将老鸭汤煮沸 ,撇去血沫,增加1%的中草药0.5%的黄酒和鲜葱 、鲜姜 。调老鸭汤盐度到达7,加热30min后将老鸭汤倒出 ,并降温至 0~4℃将缓化的鸭胸 ,放入老鸭汤中腌制 30min,在此期 间翻动 2次。捞出后再静腌30rain。
(3)制造委屈液 :按配方精确称量辅料 ,先用温水将复合磷酸盐充沛溶解 ,再 顺次放人盐 、糖 、白胡椒粉等调料和大豆别离蛋白、蛋白胶。拌和使其充沛溶解静置2h后运用 。
(4)委屈 :调试盐水委屈机 ,步进间隔 24mm,委屈压力 0.5MPa,随时抽检胸 肉的分量 ,使委屈率到达 20% 。
(5)滚揉 :将委屈好的鸭胸肉抽人滚揉罐,罐内线min正转 20min回转,10rain间歇,滚揉时刻 45h。
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