牛肉丸是一种较高级的速冻食物，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南边区域，如火锅、汤类;北方以火锅涮食为主。依据鸡肉质料较丰厚价位有必定优势的特色，用鸡肉替代部分牛肉，结合必定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较挨近原肉丸口感。

　　2.辅料:玉米淀粉、别离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用保水剂、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、牛肉香精、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清

　　鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、肉制品保水剂0.5、玉米淀粉6、别离蛋白3.5、卡拉胶T0020.4、

　　牛魔王香膏0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、

　　2.斩拌: 将牛肉参加斩拌机中，一起参加盐、糖、亚硝、胡椒粉、保水剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，参加鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟然后参加卡拉胶、玉米淀粉、牛肉精膏、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有必定弹性，且料温不高于12C取出料。

　　3.成形:将斩好馅料参加到丸了机中，调理下料口刀距，丸子成形要求巨细均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、耐性较好时捞出。

　　4.冷却速冻:捞出的丸子入自来水中冷却到与水温共同时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

　　为下降本产制品本钱，本配方中使用了一部分鸡肉，不只供给了一部分油脂含量，并且确保了产制品弹性，制品口感挨近原纯牛肉做成的丸子;配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、敏捷乳化脂肪、增脆的特色，不同于市售一般磷酸盐;配方中使用了牛肉味香精，意图是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔软、纯粹的特色。