火腿肠怎样有Q弹口感?冷热交替处理它

来源:欧宝体育在线官网   发布时间:2024-09-04 00:34:47

  腌制、熏制、冷热预处理,再经过肉馅制备、灌装、杀菌等多重工序,这是一根火腿肠的诞生过程。

  10月19日,记者走进国内大型的肉制品加工公司双汇漯河工厂,在屠宰、加工等多条全自动化生产线前,近距离目睹火腿肠的完整生产过程。

  “保证消费者吃到的每一口双汇肉类产品,都是安全、放心、可靠的。”双汇投资发展有限公司副总裁宋保国和记者说,双汇连年投入巨资,建成一套严格的食品安全制度,并连续向上游养殖进军,“打造集饲料、养殖、屠宰、加工的全产业链模式,将食品供应链体系中的安全风险降到最低。”

   4000头出栏猪、150吨火腿肠,这是双汇漯河工厂一天的屠宰和生产量。

  在这个亚洲大型的猪肉制品加工生产车间里,一头出栏猪被屠宰后,切割下肉块,经过冷却排酸,被自动运送进车间。近百名工人操着手刀,娴熟地把附在肉块深处的筋膜、碎骨一一剔除,并对肉质初步分割加工,分为前肩肉、后臀肉等不同种类。

  双汇肉制品项目经理谢成军和记者说,这些初步加工的肉然后会被运送到隔壁流水线上,使用国外进口的滚揉机、乳化机等设备,将其加工成为馅料,“这样的一个过程相当于给猪肉按摩,经过反复摔打、旋转,可让肉质颗粒均匀分散,也能让配料充分渗入其中。”

  在另一个加工车间,这些馅料正在被源源不断地灌装进肠衣中,火腿肠的初步形状开始呈现出来。最后将火腿肠在杀菌锅中杀菌后,才能做包装,这样做才能够保证流通期的质量安全。

  就这样,一根火腿肠经历切割、打馅、灌装、杀菌等多重工序和超过4小时的加工时间,才能最终走向市场。

  国内不少花了钱的人火腿肠有着许多担心,比如担心淀粉含量过高、食品添加剂过多等。谢成军解释说,这些完全是消费市场长久以来的误解,双汇火腿肠添加的淀粉含量均严格依照国家标准,最高也不会超过10%,并且选取的都是上等整块肉,如王中王产品就选择了前后腿肉,“一是整块肉切割、乳化后,依旧能保持大颗粒状的肉块。二是前后腿肉这些部位脂肪最少,肉质最嫩。”

  记者在双汇加工车间看到,除了灌装、杀菌等常规处理外,还有一系列繁琐的预处理,这些工序正是为了让火腿肠具有香味和爽嫩弹性的口感。

  双汇研发团队在经过上千次试验后,确认了效率最高的冷热交替处理法:火腿肠高温杀菌后,接连进入95℃的高温池和-4℃的冰水池,进行一系列循环处理,达到预先设定的工艺技术要求,这样才让火腿肠产生了Q弹的口感。

  “采购标准统一、工艺标准统一,双汇全国20多个工厂的火腿肠,同一种产品都能保持一致的口感和味道。”谢成军说。

  在一根火腿肠完成全部工艺处理后,出厂前还要过一道扫描关。双汇在每条流水线的最末端,安装了X光机、金属探测仪,每根火腿肠接受双重仪器的扫描,确认不含金属物、碎骨、毛发等异物后,才能最终装箱出厂。“这是最后的一道关口,避免消费者购买的产品中出现异物。”

   销量和市场高速扩张的背后,是双汇严格的食品安全制度与全程可追溯化体系的确立。

  “每年投入3亿元成本,实现肉猪瘦肉精项目的‘头头检测’。”双汇投资发展有限公司副总裁宋保国和记者说,双汇投入巨资建立了“在线头头检验”的机制,每头生猪都要经过瘦肉精、疫病等必检流程。

   “从行业现状和国家规定来看,目前瘦肉精的抽检比例在3%~5%。而双汇首次实现了‘头头检测’,这也是目前整个行业的高标准,目的是保证消费者吃到的每一口双汇肉类产品,都是安全、放心、可靠的。”

  为保证养殖源头的安全,双汇近年来一直在向上游养殖产业链进军,在河南多地建立了自有的商品白羽鸡、商品猪大型养殖基地,通过集约化、规模化的自有发展模式,解决散户养殖带来的风险问题。

  从2010年开始,双汇投建生猪屠宰加工及商品猪养殖项目,已建成万东牧业、九鑫牧业等多家年出栏30万头商品猪和13万头种猪的养殖。

  据双汇工作人员介绍,“每头猪都必须有详细编号。假如慢慢的出现情况,当场隔离处理,并对养殖基地和供应商追责。”通过编码识别技术,可以详细追溯到每个批次。对于规格较大的白条肉、肋排等产品,甚至能直接追溯到成品猪。

  2015年,双汇还在河南漯河投入18.3亿元,建成年产5000万只肉鸡养殖产业化项目,实现种鸡繁育、商品鸡饲养、饲料加工等36个产业的同步发展,降低原料外采带来的安全风险。

  双汇白羽鸡加工工厂经理石恒勇和记者说,目前双汇在河南的鸡肉火腿肠生产线已实现全部使用自有鸡原料,“预计到今年12月,可实现对香港、日本的出口供应。”

  对采购、加工、品控,双汇还在内部建立“一票否决制”的质量控制管理系统,由集团公司直接排专人驻场管理。

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