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由于绿豆中含有较多的淀粉。绿豆煮汤之后，淀粉受热一起吸水，产生糊化，而且绿豆皮决裂后，糊化的淀粉会溶到汤中。跟着温度下降，外表的淀粉糊水分流失，导致淀粉链之间的空间减小，且链与链之间又有较大的亲和才能，彼此交联构成网状结构，成为一层淀粉膜。正如煮好的粥晾凉相同，也会得到这么一层膜。支链淀粉含量较高、烹调时水分充沛、糊化充沛的谷物粮食等都有此特性。
参考资料[1]为什么绿豆汤低温冷藏后外表会有一层膜？海刃刃，果壳网果壳问答（作者：科普我国责任编辑：天极科普君）IT新闻微信大众渠道
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