【48812】为啥买的酱牛肉更--健康·日子--人民网

　　为啥自家做的酱牛肉不易嚼烂、爱塞牙，并且色彩发暗，但超市买的酱牛肉却口感软嫩，色彩也粉嘟嘟的？本文为读者具体回答。

　　在食物工业中，改进牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一，需求经过多重加工工序才干得到的熟牛肉。首要，要进行盐水打针。因为工业化出产酱牛肉用的是大块肉，直接卤制很难入味，所以需先腌制。为了更好的进步腌制功率和均一度，技能人员研发了“高压盐水打针技能”，这是现在西式肉制品常用的处理办法。一般打针的腌制液分量约为肉重的20%，加太多肉也无法吸收，在后续加工时汁液会丢失。打针压力过大时，肉的切面会有显着的孔洞。

　　其次，要进行滚揉。它是进步牛肉嫩度的辅佐手法，便是让肉在0℃~4℃的滚揉机的桶里相互碰击、摔打，起到相似按摩的效果。依据不一样的产品的工艺需求，能够在打针腌制液后接连或间歇性地滚揉2~12小时不等，也可在滚揉后持续静置腌制。

　　再者，会添加一些有助改进牛肉口感的辅料。比方磷酸盐，可激活肉内蛋白酶，损坏肌纤维，让牛肉更水嫩；蛋白酶，常见嫩肉粉成分，可进步肉的嫩度；亚硝酸盐，可抑制肉毒杆菌成长、让色彩更鲜亮；食用胶，添加牛肉持水性、让口感更嫩，但参加过多，牛肉质地会松懈、呈现孔洞；蛋白填充物，如注入大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白等，这些蛋白可提高产品营养价值及保水性，改进口感。假如对蛋白过敏，顾客就需求仔细看配料表，这些蛋白大部分是常见的过敏原。

　　最终，因为现已经过打针完成了“入味”进程，因而，工业化出产酱牛肉时，加热时刻可快速缩短，加热温度也可下降。现在食物制造业遍及选用的是80℃~85℃的低温热处理，因水分坚持较好，口感天然更嫩。而自家做酱肉常常用小火炖煮几小时才干入味，长时刻加热导致肉内水分丢失严峻，然后口感变老。▲

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